Filippiinien rannikkovartiosto pidättelee kiinalaisia salametsästäjiä vesillämme niin usein, että se ei tee helposti uutisia. Viimeinen kiinni otettu alus antoi kilpikonnia, ja näiden uhanalaisten olentojen pahoillan näky, jotkut makaavat kuolleena selällään, tekisi melkein ketään vihaiseksi. Mutta salakuljetus on osoitus vilkkaasta kaupasta paitsi kilpikonnankuorissa, mutta todennäköisesti myös niiden lihassa.
Maistin kilpikonnan lihaa ensimmäisen kerran Santa Cruzin saarella, Zamboangan edustalla, kun olin poika. Muistan vain, että liha oli sitkeä ja maku merkityksetön. Muistan, että seikkailunhaluiset aikuiset, jotka maistivat sitä, kertoivat sydämen heikoille, että se maistui kanalta. Kaikki outo liha näyttää aina maistuvan kanalta, mutta voin vakuuttaa teille, että kilpikonna liha ei maistanut kanaa ollenkaan.
Meidän kilpikonna-tarinamme menee lapsuuteni yli Fr. Ignacio Francisco Alcina, SJ. , ja ystäväni, edesmennyt Fray Lucio Gutierrez, OP. Kilpikonnat mainitaan Alcinan teoksen toisessa osassa, joka koskee eläimiä, lintuja, kaloja, käärmeitä ja muita epätavallisia matelijoita 1700-luvun puolivälissä Visayoissa.
Pawikan oli yleinen termi merikilpikonnille, mutta suurikokoisia, ohuella, läpinäkyvällä kuorella, josta voitiin tehdä koristeita ja taloustavaroita, kutsuttiin magdarahikiksi tai daranawaniksi. Kilpikonnia, joilla on paksut kuoret, kutsuttiin olanibaniksi, kun taas niitä, jotka eivät kasvaneet kovin suuriksi, kutsuttiin pagongeiksi (jälkimmäiset otettiin lihansa vuoksi, koska niiden kuoret olivat liian ohuita, jotta niistä ei olisi mitään hyötyä).Pormestari Isko: Kaikki voitettavaksi, kaikki menetettäväksi Vanhentuneet sängyt? Mikä vaikeuttaa Filippiinien koulutusta
Näin Alcina kuvaili kilpikonnan lihaa:
Kaikkien kilpikonnien liha on yhtä hyvä ja sitä syödään suurella nautinnolla. Se on kuin naudanliha ja jopa sen kuoleman jälkeen on sydämentykytys. Olen nähnyt sen sydämentykytyksen keittäessä ja kiehuttaessa. Olen nähnyt muiden avaavan ja sulkevan silmänsä sen jälkeen, kun kilpikonnien päät on leikattu ja irrotettu ruumiista. Ja jos joku laittaa sormensa suuhunsa, hän purra kovaa. Heillä ei ole hampaita tai molaareja, mutta vain jotain papukaijan nokkaa. Mutta erittäin suuri ja kova, mikä leikkaa mitä tahansa, vaikka se onkin erittäin kovaa.
Vaikka kilpikonnien liha on yleensä hyvälaatuista, on kuitenkin joitain niistä myrkyllisiä ja tappaa niitä syövät. Näiden alkuperäiskansojen kokemus on, että kun kilpikonnalla on vain yksi suolisto, heidän tulisi päästää se yksin eikä syödä sen lihaa, koska se on myrkyllistä ja aiheuttaa kuoleman. Kuitenkin, kun sillä on kaikki suolet, he voivat syödä sitä ilman pelkoa tai vahinkoa.
Jotkut [kilpikonnista] ovat erittäin lihavia ja niillä on kolme erilaista lihavuutta. Yksi on keltainen ja tämä heidän mukaansa kasvaa yöllä, kun on kuu [valo]. Toinen on valkoinen ja kasvaa päivällä, ja [lopuksi] ruskea tai musta [joka kasvaa] yöllä, kun kuuta ei voida nähdä. Ne eivät kuitenkaan ole kuin muilla eläimillä, koska tämä rasva ei sulaa tulen alla, vaan pikemminkin kypsennettynä tulee kovemmaksi.
Valitettavasti Alcina ei huomannut Bisayanin ehtoja näille kolmelle eri värille ja tyyppiselle kilpikonnarasvalle, koska se muistutti minua japanilaisissa ravintoloissa tarjoiltavasta tonnikalasashimista tai magurosta. Oletan, että Manilan tonnikalasashimi on peräisin Gensanista tai Davaosta, mikä tekee minut varovaiseksi laadusta; Oletan, että paras tonnikala, ensiluokkainen, ei koskaan tule meille, koska ne päätyvät huutokauppaan Tsukijiin, Tokion maailmankuuluihin kalamarkkinoihin. Pelkään ajatella, että kitalaemme on pilannut tuntemus alempilaatuiselle tonnikalalle.
Toro tai tonnikalan vatsa esitteli minut edesmennyt Doreen Fernandez, joka vei minut ensimmäiseen kaiseki-ateriaan pienessä japanilaisessa ravintolassa.
P. Burgos Makatissa. Doreen laajensi sanastoni, joka siihen asti rajoitti toron merkitykset härkäihin, härkätaisteluihin ja live-seksinäytöksiin. Toro on tonnikalaa niin rikas maku ja koostumus, että ei voi olla enempää kuin kolme viipaletta ilman tuumaa tunnetta (umay).
Vuosia myöhemmin, Japanissa, saisin tietää, että tonnikala on erän paras. Muistin edesmenneen kansallisen taiteilijan ja historioitsijan Carlos Quirinon olohuoneessa täytetyn tonnikalan, joka laski syvänmeren kalastuksen harrastuksiinsa. Kukaan ei näytä välittävän siitä, että suositun Davao-tonnikalaravintolan maskotti ja yrityksen logo on delfiini, ei tonnikala.
On olemassa erilaisia tonnikalan paloja, jotka menevät sashimiin tai sushiin. Akami on sini-tonnikalan punainen liha. Chutoroa tai keskirasvaista tonnikalaa löytyy lähellä ihoa kalan takana tai ylävatsassa; se on kevyempi kuin akami. Otoro on ensiluokkainen tai ylimääräinen rasvainen tonnikala, joka tulee vatsan alaosasta. Se on väriltään kevyin kolmesta ja sulaa suussa erittäin voimakkaalla kermaisella rakenteella ja maulla. Näiden leikkausten erottamiseksi tilasin usein maguron, chutoron ja otoron ja syön nämä peräkkäin, puhdistaen suulakettini välissä marinoitulla inkiväärillä kokemuksen lisäämiseksi.
Alcinan lukeminen sai minut kiinnostumaan kilpikonnan lihan kolmesta erilaisesta rasvasta ja siitä, voivatko nämä olla myös kulinaarisia kokemuksia.
* * *
Kommentit ovat tervetulleita osoitteeseen [email protected]